基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术研究籼米口腔加工过程中的风味释放

摘要：

为研究籼米米饭在口腔加工过程的风味释放规律,通过志愿者对籼米米饭进行咀嚼制备不同咀嚼阶段食团,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)法和电子鼻技术对比分析籼米在不同口腔加工阶段挥发性成分的差异及标志性差异物.电子鼻结果分析表明,咀嚼前、后籼米米饭风味与咀嚼过程中有显著差异.GC-IMS分析共分离鉴定出33种风味物质.与咀嚼前相比,咀嚼过程中食团的醛类相对含量分别降低了62.01％、47.60％、69.19％和71.78％,醇类相对含量分别增加了59.89％、42.59％、29.94％和 17.73％,酮类相对含量分别降低了31.92％、17.87％、34.92％和38.45％.通过偏最小二乘判别分析,共筛选出11种米饭特征性化合物,包括己醛(单体)、己醛(二聚体)、辛醛、庚醛、1-丙醇(单体)、1-丁醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、2-戊基呋喃、D-柠檬烯(单体)和D-柠檬烯(二聚体)等.

关键词：籼米、口腔加工、电子鼻、挥发性化合物、气相色谱-离子迁移谱

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：北京市教委科研计划一般项目;国家重点研发计划;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：261-268