不同年龄段乳粉的挥发性风味成分分析及其分类预测

摘要：

采用超快速气相电子鼻对婴幼儿、学生、成人和中老年人全脂乳粉共24种样品的挥发性风味成分进行分析,并结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)及线性支持向量机(linear support vector machine,LSVM),对乳粉的香气特征进行分类预测.结果表明,4个不同年龄段乳粉中共检测出54种挥发性风味成分,其中37种共同成分,主要为丙醛、丙酮、己醛和己酸等.丙酸甲酯、1-辛烯-3-酮只在婴幼儿乳粉中存在;(E,E)-2,4-癸二烯醛和γ-十一内酯是学生乳粉的特有成分;庚醛仅在成人乳粉中被检出;2-丁酮和苯甲醛仅在中老年人乳粉中含有.采用相对气味活性值评价及绘制的香气雷达图结果表明,共有23种挥发性成分对乳粉贡献了香气,其中10种为4个年龄段乳粉共有的关键香气贡献化合物,且乳粉中共同香气为奶香味、蔬菜味、水果味、花香味、青草味、焦糖味、焦油味;另外,杏仁味为婴幼儿乳粉中特征香气.感官评价结果显示,学生、成人乳粉风味总体优于婴幼儿、中老年人乳粉,且与香气雷达图结果差异明显.LDA和LSVM对不同年龄段乳粉的分类、预测准确率分别为 93.3％和 94.2％.

关键词：乳粉、超快速气相电子鼻、挥发性风味成分、线性判别分析、线性支持向量机

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：天津市自然科学基金;天津市高等学校自然科学研究项目

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：242-252