银耳多糖与大豆分离蛋白的相互作用及流变性能

摘要：

研究银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的相互作用,利用浊度、纳米粒度仪、激光共聚焦扫描显微镜、流变仪、荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法等对TFP与SPI的复合凝聚过程进行表征.结果表明:pH值、SPI与TFP质量比和盐离子浓度对凝聚体的形成影响较大,当SPI∶TFP＞1时,与复合物形成相关的关键pH值(pHc和pHψ1)向高pH值方向移动.当SPI∶TFP＜1时,pHψ1向低pH值方向移动.随着体系中TFP比例的增大,浊度的最大吸收峰逐渐降低(pHopt逐渐减小).当SPI∶TFP=1∶1时,两者在pH 3.0处的相互作用最强,此时体系总体的黏度最大(约为1.30Pa·s),形成的聚集体最多且粒径最大.NaCl浓度较低(＜20mmol/L)时能促进SPI-TFP凝聚体形成,NaCl浓度较高(≥20mmol/L)时由于屏蔽作用会抑制凝聚体的形成.当剪切频率10 Hz、NaCl浓度20 mmol/L、SPI与TFP质量比1:1时,体系具有最高的黏弹性模量,储能模量为9.24 Pa,损耗模量为3.40 Pa.本研究为TFP在植物蛋白饮料中的开发和应用提供了一定理论基础.

关键词：银耳多糖、大豆分离蛋白、相互作用、复合物表征、流变特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：广西科技重大专项AA20302012-3

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：160-168