卵清白蛋白-没食子酸.葡聚糖共聚物对白藜芦醇稳定性和抗氧化性的影响

摘要：

采用碱法接枝和干热美拉德反应制备卵清白蛋白-没食子酸-葡聚糖(ovalbumin-gallic acid-dextran,OVA-GA-DEX)共聚物,并通过与卵清白蛋白-没食子酸(ovalbumin-gallic acid,OVA-GA)和卵清白蛋白-葡聚糖(ovalbumin-dextran,OVA-DEX)的比较,分析其理化性质以及对白藜芦醇稳定性和抗氧化性的影响.结果表明:GA或DEX与OVA共价结合,改变OVA的二级结构组成,并提高了其亲水性和乳化稳定性;3种共聚物(OVA-GA、OVA-DEX以及OVA-GA-DEX)在Pickering乳液中的粒径分布较均匀,其中OVA-GA-DEX具有更小的平均粒径((85.07±10.74)nm)并显示出其更好的稳定效果;OVA-GA-DEX的包埋有效地保护了白藜芦醇,防止其氧化或降解,并使白藜芦醇具有较高的抗氧化能力.

关键词：白藜芦醇、卵清白蛋白-没食子酸-葡聚糖共聚物、皮克林乳液、抗氧化性、稳定性

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：天津市重点研发计划项目;天津市应用基础与前沿技术研究计划

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：135-144