10.7506/spkx1002-6630-20210528-342
基于MP-KG凝胶体系研究微观结构影响质构特性的调控机制
以肌原纤维蛋白-魔芋胶(myofibrillar protein-konjac glucomannan,MP-KG)为模拟体系,利用质构仪、石蜡切片和扫描电镜分别测定复合凝胶质构特性、空间分布和蛋白三维凝胶网络结构,进而阐释复合凝胶微观结构对质构特性的调控机制,为KG在低脂肉制品中的应用提供一定的理论基础.质构特性结果显示:随着KG添加量增高,复合凝胶断裂形变时应力变化呈现抛物线形,说明KG对复合凝胶应力的改善具有添加量极限.复合凝胶断裂形变时应变的变化趋势和应力相似,但是两者的添加量极限不同.低场核磁结果显示:在添加1％KG时不易流动水的弛豫时间最低且其相对百分比最高,分别为274ms和92.79％,说明KG能够促进蛋白之间的交联,进而提高蛋白基质对水分子的束缚.石蜡切片显示随着KG添加量的提高,MP-KG凝胶体系的空间分布从填充结构转变成互穿结构.扫描电镜显示:对照组的MP凝胶网络结构中布满了相互交错的水沟壑,这些沟壑的存在导致MP凝胶网络结构比较疏松.添加少量KG能够减少蛋白三维网络结构中相互交错的水沟壑,MP凝胶网络结构更加致密均一.添加过量的KG会形成KG连续相,反而破坏蛋白网络结构的整体性.因此,KG以水相稳定为主要作用时,其能够改善复合凝胶的质构;当KG以互穿结构形式存在时,其反而会劣化复合凝胶的质构.
肌原纤维蛋白、卡拉胶、凝胶特性、微观结构、质构
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TS251(食品工业)
江苏省自然科学青年基金项目;江苏省自然科学青年基金项目;国家自然科学基金;江苏高校自然科学项目;江苏高校自然科学项目;江苏高校优势学科建设工程资助项目
2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
共6页
129-134
