石榴皮醇提物对薯条深度油炸过程中煎炸油氧化稳定性及丙烯酰胺含量的影响

摘要：

考察不同添加量(0.01％、0.02％、0.03％、0.07％、0.14％)石榴皮醇提物(ethanol extract of pomegranate peel,EEPP)对薯条深度油炸过程中煎炸油的氧化稳定性和丙烯酰胺(acrylamide,AA)生成情况的影响.结果表明EEPP表现出较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基抑制率(20％～97％)、2,2'-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基抑制率(16％～91％)和铁离子还原力(0.3～8.24 mmol/g);其总酚含量为20.14 mg/g.相较于低添加量的EEPP,添加量为0.14％的EEPP对煎炸油中酸价、过氧化值和极性组分含量的增长速率延缓效果最好,从而表现出最高的氧化稳定性.另外,在此添加量下,对薯条和煎炸油中的AA也具有良好的抑制作用(抑制率达83％).所以,EEPP具有成为新型抗氧化剂的潜在能力,以延缓薯条油炸过程中煎炸油的氧化劣变速率和有效抑制薯条油炸过程中AA的产生,确保煎炸食品的安全性.

关键词：石榴皮提取物、薯条、深度油炸、丙烯酰胺

所属期刊栏目：43

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：四川省教育厅自然科学重点项目17ZA0304

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：122-128