明胶基乳液的流变学特性及其对煎炸食品的应用

摘要：

考察基于不同明胶添加量的乳液的流变学特性,并结合模型进行微观流变学分析,利用光学显微镜进一步探究其稳定性,通过其在饼类物质上涂覆煎炸探究其食品应用.研究发现明胶基乳液均为假塑性流体(n＜l)且具有剪切稀化现象;乳液具有较高黏度、储能模量G'和损耗模量G",其网络结构较强;乳液具有一定温度依赖性、优良触变性(恢复率69.6％),稳定性较高;同时荧光正置显微镜观察表明乳液粒径较小且均匀,进一步验证其高稳定性.用乳液和大豆油对手抓饼进行煎炸实验,对质构特性和感官评分进行差异显著性分析发现,明胶基乳液"固态油"有效地提高了手抓饼的脆值和咀嚼性.因此明胶基乳液适合作为"固态油"替代食用油,食品成型时可以涂覆至食品表面并直接包装成速食食品,方便市场售卖和消费者直接煎炸食用.

关键词：明胶、乳液、流变学、固态油、质构、煎炸食品

所属期刊栏目：43

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：重庆市自然科学基金面上项目;中央高校基本科研业务费专项;国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：114-121