内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响

摘要：

以松仁粕(pine kernel meal,PKM)和脱酚松仁粕(dephenolized pine kernel meal,DPKM)为原料,利用碱溶酸沉法和Osborne分级法分别提取分离蛋白(protein isolates,PI)、球蛋白(globulin,Glo)、清蛋白(albumin,Alb)和谷蛋白(gluten,Glu),研究内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响.结果表明:脱酚处理后多酚含量、灰分以及碳水化合物显著降低,但蛋白质含量显著提高(P＜0.05).DPKM各组分蛋白的总疏基含量、游离疏基含量显著高于PKM(P＜0.05),二硫键含量和表面疏水性均降低.与PKM相比,DPKM各组分蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性显著提高,乳化性降低(P＜0.05).脱多酚改变了松仁蛋白的二级结构,PKM与DPKM均有典型的蛋白吸收峰,并在酰胺I带和酰胺II带的位置发生偏移.DPKM各组分蛋白质β-折叠占总空间结构百分比增加,而a-螺旋、β-转角和无规卷曲结构相对含量降低.荧光光谱显示多酚物质对PI、Alb和Glu都有荧光猝灭作用,但对Glo影响不显著.脱多酚显著影响了松仁各组分蛋白的结构和性质,可以根据应用目的选择处理方式.

关键词：松仁粕、脱酚、蛋白质组分、性质、结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;黑龙江省科技厅重点攻关项目

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：81-89