臭氧处理对牛乳乳清蛋白的结构及致敏性的影响

摘要：

以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究臭氧处理对乳清蛋白的结构及致敏性的影响.分别测定臭氧处理0、5、10、15、20 s和25 s后乳清蛋白氨基酸组分、疏基和二硫键含量的变化,并采用圆二色光谱仪、紫外分光光度计和荧光分光光度计等光谱学技术分析其结构变化,最后利用间接竞争酶联免疫吸附剂测定(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)分析体外特异性抗体的结合能力变化,用于评估潜在的致敏性.结果表明,臭氧处理会使乳清蛋白中部分氨基酸的含量降低,游离疏基含量由5.78 μmol/g减少至2.13 μmol/g,总疏基含量由14.98 μmol/g减少至12.97 nmol/g,二硫键含量则由4.60 μmol/g升高至5.42 μmol/g.光谱学分析表明,臭氧处理后乳清蛋白的二级结构改变、三级结构变得松散,但随着处理时间的延长,部分蛋白分子之间相互聚集,二硫键的增加也使乳清蛋白的空间结构重归有序.间接竞争ELISA的结果表明臭氧处理后乳清蛋白的致敏性明显下降.综上所述,臭氧处理在降低乳清蛋白致敏性、提高乳蛋白食品安全性上具有良好的研究潜力和开发前景.

关键词：臭氧处理、乳清蛋白、过敏原、空间结构、致敏性

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室目标导向课题

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：73-80