A1与A2β-酪蛋白酸奶产品特性的比较

摘要：

探究分别含有A1、A2两种β-酪蛋白牛乳制成的搅拌型和凝固型酸奶产品特性的区别.持水力结果表明,A1 β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于69％,A2 β-酪蛋白酸奶(凝固型和搅拌型)的持水力大于65％.质构特性的结果显示,凝固型酸奶差距更为明显,A1 β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2 6酪蛋白酸奶高41.4％和59.8％.此外,A1 β-酪蛋白酸奶黏性优于A2 β-酪蛋白酸奶.流变学特性与微观结构结果显示,A1 β-酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2 β-酪蛋白酸奶小14.6％,说明A2 β-酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏,网状结构更为稀疏.本实验为A2 β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的应用及实际生产提供一定理论支持.

关键词：A1β-酪蛋白、A2β-酪蛋白、持水力、质构特性、流变学特性、微观结构、酸奶制品

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFC1604301-01

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：68-72