猕猴桃多酚在羊肉反复冻融过程中的改善肉质和延缓氧化作用

摘要：

反复冻融会造成羊肉品质下降,为明确猕猴桃疏果多酚在羊肉反复冻融中的作用,从而达到保持羊肉品质、延缓羊肉氧化、延长冻融羊肉货架期的目的.本研究用猕猴桃疏果多酚、表儿茶素、叔丁基对苯二酚(tert-butyl hydroquinone,TBHQ)对羊肉浸泡,进行1、3、5次冻融处理,测定羊肉汁液流失率、显微结构、物性指标、pH值、色泽及肌红蛋白氧化状态、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值及羊肉脂肪酸相对含量.结果 发现,随着冻融次数的增加汁液流失值呈增加趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的汁液流失率较表儿茶素、TBHQ及空白组分别降低了 17.57％、16.83％和40.10％(P＜0.05);在冻融期间,羊肉在疏果多酚处理下有利于维持其肌纤维结构的完整性,可以减缓冻融羊肉硬度过度降低(P＜0.05);pH值随冻融次数的增加而降低,冻融5次结束后,疏果多酚组的pH值最高且比表儿茶素组显著升高了4.55％(P＜0.05);羊肉的a*值和氧合肌红蛋白相对含量均随着冻融次数增加而降低,而高铁肌红蛋白相对含量呈先下降后上升的趋势,在冻融结束时,疏果多酚组的高铁肌红蛋白相对含量最低为34.01％(P＜0.05);随着冻融次数的增加,TBARS值呈上升趋势,在冻融5次时,疏果多酚组的TBARS值比表儿茶素组、TBHQ组及空白组显著降低了 11.92％、16.12％和28.21％(P＜0.05);随着冻融次数的增加,羊肉中饱和脂肪酸相对含量呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)相对含量呈上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量保持稳定,疏果多酚组的MUFA相对含量在冻融3次达到最高值为56.59％;4组羊肉的TVB-N值随着冻融次数的增加而增加,在冻融期间,疏果多酚组的TVB-N值都显著低于其余3组(P＜0.05).因此,猕猴桃疏果多酚能改善羊肉的品质,延缓氧化,同时有利于猕猴桃疏果资源的综合利用.

关键词：冻融羊肉、猕猴桃多酚、品质、氧化

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;陕西省重点研发计划项目;榆林市科学技术项目;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2022-09-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：36-45