食品减盐方法研究进展

摘要：

食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质.食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用.但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险.本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到"减盐不减咸"目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考.

关键词：减盐、食盐、咸味感知、多感官协同作用、咸味肽、天然提取物

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400705

在线出版日期：2022-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：267-275