超高压处理对奶豆腐冻藏品质特性及微观结构的影响

摘要：

以奶豆腐为研究对象,经100、200、300、400、500 MPa超高压分别处理20 min后进行冷冻,考察不同压强下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压强对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响.结果表明:相比于对照组(未经超高压处理直接冻藏),400、500 MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46％(P＜0.05),并有效降低了解冻损失率(均为3.6％),400、500 MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分质量分数;对照组和100 MPa处理组奶豆腐的感官评分显著低于其他处理组(P＜0.05),微观结构松散,400、500MPa处理组奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性.综上,400、500 MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构.

关键词：奶豆腐、超高压、冷冻、微观结构、品质特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.56(食品工业)

资助基金：内蒙古农业大学科研项目NDY2021-02

在线出版日期：2022-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：40-47