常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾中虾青素含量及抗氧化活性的影响

摘要：

目的:对比研究常压油炸与空气油炸对凡纳滨对虾虾青素含量以及抗氧化活性的影响.方法:利用有机溶剂提取法提取虾青素,高效液相色谱法测定虾青素含量,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基和羟自由基清除率为指标分析常压油炸与空气油炸虾青素提取物的体外抗氧化活性.结果:两种加热方法对凡纳滨对虾的影响不同,加热后对虾的颜色变化与虾青素含量有关,在空气油炸过程中,凡纳滨对虾虾肉的虾青素含量呈先增大后减小的趋势,抗氧化活性呈逐渐上升至平稳的趋势.200℃空气油炸240 s时对虾的虾青素含量以及抗氧化活性增加最明显,常压油炸加热使虾青素含量以及抗氧化活性损失严重,随着加热时间的延长不断下降.结论:空气油炸对虾青素含量及体外抗氧化活性的影响比常压油炸小.

关键词：凡纳滨对虾、常压油炸、空气油炸、虾青素、抗氧化活性

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;广东普通高等学校海洋食品绿色加工技术研究团队

在线出版日期：2022-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：33-39