超高压和高温短时杀菌对沙棘汁品质的影响

摘要：

为了筛选出适合制汁的沙棘品种,对'中国沙棘''圣果一号''深秋红'3种沙棘的理化品质进行比较.结果表明,'中国沙棘'具有最高的超氧化物歧化酶(superoxidative dismutase,SOD)活力((1 029.14±77.72)U/g)、总酚含量((8.37±0.20)mg GAE/g)及抗氧化能力(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(11.04±0.27)mmol TE/100 g、铁离子还原抗氧化能力(6.06±0.32)mmol TE/100g).沙棘汁(经'中国沙棘'制得,下同)经浓缩后SOD活力提高2.5倍以上,可作为功能性产品.对超高压(high pressure processing,HPP)(500 Mpa/6 min)或高温短时(high-temperature short-time,HTST)(100℃/15 s)处理后的沙棘汁品质进行了比较.两种处理都可以使沙棘汁中的菌落总数下降超过3(lg(CFU/mL)),且使霉菌和酵母无法检出.此外,两种处理均提高了沙棘汁中SOD的活性,其中HPP处理组的SOD活性在贮藏期间更高.两种处理均很好地保留了总酚、抗坏血酸含量及抗氧化能力,且这些品质指标在4℃冷藏期间同样得到很好的保留.综上,HPP和HTST处理的沙棘汁都是具有高SOD活性和抗氧化能力的产品.

关键词：沙棘汁、抗氧化性、抗氧化物质、超高压杀菌、高温短时杀菌

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;农业科研杰出人才培养计划

在线出版日期：2022-08-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：23-32