超声波辅助没食子酸改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶性能

摘要：

本实验以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色泽、持水性、蒸煮损失率、化学作用力,并观察凝胶的微观结构,探究超声波辅助下不同添加量(0、1、2、4、6mg/g)没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响.结果表明,随着没食子酸添加量的增加,肌原纤维蛋白凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性出现先升高后下降的趋势,当没食子酸的添加量为2mg/g时,凝胶性能最好,此时不易流动水峰面积比例最高,自由水峰面积比例最低,持水性最高,蒸煮损失率最低,形成的微观结构更加致密.超声波处理后,凝胶的蒸煮损失率明显降低,二硫键含量明显增加,原子力显微镜观察结果显示肌原纤维蛋白呈现有序的聚集,且有簇状聚集体形成,凝胶微观结构更加均匀.因此,超声波辅助没食子酸可有效改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性.

关键词：超声波、海鲈鱼、没食子酸、肌原纤维蛋白、凝胶特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0901004

在线出版日期：2022-07-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：82-91