甜玉米成熟过程中挥发性风味物质的变化规律

摘要：

以"仲甜9号"、"珠玉甜8号"、"珠玉甜1号"3个品种甜玉米为材料,研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻分析等方法对挥发性风味物质进行鉴定,利用内标法测定其含量,构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱,评价甜玉米香气品质与特征.结果表明:3种甜玉米在成熟过程中共检测到61种挥发性风味物质;成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著影响,随成熟度增加,壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量显著下降,苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量显著增加,籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主.在气味特征方面,随着籽粒的成熟,脂香强度明显增强,青香强度明显减弱.甜玉米品种之间存在差异,"仲甜9号"甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其他2个品种,且整体风味强度最大.

关键词：甜玉米、成熟、挥发性风味物质、气味强度、变化规律

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.4(食品工业)

资助基金：广东省现代农业产技术体系创新团队项目;广东省本土创新创业团队项目;广东省农业科学院农业优势产业学科团队建设项目

在线出版日期：2022-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：271-280