马乳酒样乳杆菌ZW3对酸奶风味及质构的影响

摘要：

将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3(Lactobacillus kefiranofaciens subsp.kefiranofaciens ZW3)与常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵,旨在制备酸奶时,不添加任何增稠剂和乳化剂,而是通过乳酸菌的发酵作用,增加酸奶的黏度和适口性.结果表明,ZW3可以缩短酸奶发酵时间,提高持水力,减少乳清析出,增加黏度,改善流变学特性,增加酸奶的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和恢复性,电子鼻分析及感官评价结果表明,ZW3可提高酸奶中挥发性风味物质的含量,改善酸奶风味及口感.

关键词：酸奶、马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种、流变特性、质构特性、风味分析

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31171629

在线出版日期：2022-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：119-123