即食发酵肉制品熟化机制研究进展

摘要：

即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史,因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎.迄今为止,未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述.本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展,系统地阐述了其熟化过程中理化性质的变化,包括蛋白质和脂质的水解氧化、风味物质的形成以及质构的变化等.同时也总结了影响熟化的因素及其作用机制,包括酶的水解、发酵剂的抗氧化等以及腌制剂的呈味和增色的作用机制.最后讨论了现今研究存在的不足,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为即食发酵肉制品的深入研究和发展提供理论依据.

关键词：即食发酵肉制品、熟化、熟化机制、内源酶、发酵剂

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.6+5(食品工业)

资助基金：上海市科技兴农项目2021

在线出版日期：2022-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：337-345