酵母与乳酸菌的相互作用模式及其在发酵食品中的应用研究进展

摘要：

酵母与乳酸菌作为被广泛应用的微生物在发酵食品的生产过程中起着举足轻重的作用,二者在发酵体系中的作用方式直接决定了产品的品质.研究发酵体系中酵母-乳酸菌间的相互作用模式有助于揭示微生物与食品功能的关系,对发酵进程的正向调控具有重要意义.本文综述了酵母与乳酸菌在发酵过程中发生的协同/拮抗作用、营养代谢产物交换、群体感应及生物膜包被等相互作用模式,探讨了酵母-乳酸菌相互作用对改善发酵食品风味质构、缩短发酵周期、提升产品益生特性等的积极作用.最后,对酵母-乳酸菌作为组合发酵剂进行强化发酵的应用前景进行了总结与展望.

关键词：酵母、乳酸菌、相互作用、代谢交换、群体感应、风味物质

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;上海市技术标准专项;上海食品微生物工程技术研究中心项目;上海市大学生创新创业项目

在线出版日期：2022-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：268-274