促进植物内源性果胶甲酯酶催化作用的因素与机制及其在果蔬加工中的应用

摘要：

植物内源性果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)存在于天然植物组织中,可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶,进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质.一方面,为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味酱(如辣椒酱)中皮肉分离等不良品质,会在加工过程中抑制PME活性;另一方面,为了提高果蔬汁出汁率、生产低酯果胶等,也可在食品中添加外源PME.目前,对于通过激活内源PME来改善食品加工的研究较少,因此,本综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用,为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理论参考.

关键词：内源性果胶甲酯酶、激活、果胶、果蔬加工

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;现代农业产业技术体系;中国农业大学兴化健康食品产业研究院开放基金项目

在线出版日期：2022-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：258-267