切分方式对鲜切哈密瓜品质和活性成分含量的影响

摘要：

本实验将哈密瓜切分成梯形、方块和片状,置于10℃贮藏72 h,研究不同切分方式对鲜切哈密瓜贮藏期间品质及总酚和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的影响.结果表明:鲜切处理促进了哈密瓜L值、a值、b值、硬度、可溶性固形物质量分数和抗坏血酸含量的下降及菌落总数和透明率的上升,且损伤程度越大,其变化幅度越大.同时,鲜切处理可显著诱导苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)及谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)活力、总酚及GABA含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肿(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的上升(P＜0.05),以切分损伤强度最大的切片处理组PAL、GAD活力及DPPH自由基清除能力最高,酚类物质和GABA积累最多.综上,切分处理虽可加速鲜切哈密瓜品质的下降,但同时可促进酚类和GABA等生物活性成分的积累,提高其抗氧化活性.

关键词：哈密瓜、切分方式、品质、总酚、γ-氨基丁酸

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31972092

在线出版日期：2022-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：175-180