不同干燥方式联合熟化处理对板栗粉品质特性及微观结构的影响

摘要：

以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥(hot air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)、真空射频干燥(radio frequency-vacuum drying,RFVD)和气体射流冲击干燥(air-impingement jet drying,AJID)4种干燥方式分别加工制备板栗生、熟粉,探究熟化处理及不同干燥方式对板栗粉品质特性及微观结构的影响.结果表明,HAD制备的板栗生、熟粉的脂肪含量较高,但色泽和品质较差,且颗粒分布不均;VFD制备的板栗生、熟粉水分质量分数最低(3.01％、4.29％)、耐贮藏,其淀粉和游离酚含量均最高,粉体亮度最大且色泽较白,生粉颗粒呈不规则大片层状结构.RFVD和AJID制备的板栗生、熟粉还原糖含量均较高,游离酚含量显著高于HAD产物,微观结构保持度较好,但粉体色泽不佳.经熟化处理后,不同干燥方式制备的板栗熟粉持水性增加,堆积密度升高,但游离酚含量、亮度L*值降低,粉体颗粒体积膨胀,表面较粗糙,出现折叠起皱现象.综上,熟化和不同干燥方式处理对板栗粉的品质特性和微观结构均存在显著影响,因此要综合考虑生产成本和工业化生产需求来选择制备板栗粉的最佳方法.

关键词：干燥方式、熟化、板栗粉、品质特性、微观结构

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2019YFD1002300

在线出版日期：2022-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：62-70