稻米-高筋小麦混合粉面团的静态和动态流变学特性

摘要：

本实验研究了6种稻米-高筋混合粉面团的静态和动态流变学特性.结果表明,随着稻米粉添加量的增加,在动态流变频率扫描中,混合面团的储存模量(G′)和损耗模量(G″)整体呈上升趋势,损耗角正切(tan δ)整体呈规律性下降趋势;在静态流变的蠕变松弛实验中,最大蠕变应变量、最大蠕变柔量和瞬时恢复柔量逐渐减小,零剪切黏度和瞬间恢复比率逐渐增加,表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀释,但稻米粉中的淀粉吸水膨胀相互黏附,且与米蛋白相互作用赋予面团更高的弹性模量和更复杂的内部结构.在动态流变的温度扫描中,糊化温度前后混合面团的黏弹性变化明显,G′和G″曲线类似淀粉糊化曲线,说明生面团加热的过程中,影响其流变学特性的主要成分为淀粉;降温过程中,稻米粉添加量的影响较小,高温区G′和G″呈规律性增加,温度低于60℃后各项流变指标规律性差;在整个降温的过程中样品均具有类固体的性质.

关键词：稻米粉、混合粉面团、静态流变学、动态流变学

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：黑龙江省科技重大专项;国家自然科学基金;国家重点研发计划;中央支持地方高校改革发展资金青年骨干人才培养项目

在线出版日期：2022-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：30-38