红茶汁液态发酵生成的泡沫组成分析与调控

摘要：

为明确红茶汁液态发酵过程中生成的泡沫组成,对通气发酵过程的泡沫进行分离,采用分光光度计和高效液相色谱仪分析茶多酚、氨基酸和茶皂素、儿茶素、茶黄素等非挥发性化合物,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析挥发性化合物的含量分布.结果表明:红茶汁匀浆和通气过程产生的泡沫中茶皂素、茶多酚、咖啡碱、部分儿茶素和茶黄素的质量浓度较隔离泡沫的茶汁中高,挥发物总量和癸醛、柠檬醛、芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮5种呈甜花香化合物,己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水杨酸甲酯和(E)-2-己烯醛5种呈青气化合物也有提高,这表明产生的泡沫会带走较多的品质成分.为保留品质成分,向红茶汁发酵液中添加消泡剂防止泡沫形成,发现体积分数0.2％的消泡剂可有效控制泡沫形成,对茶多酚、氨基酸的质量浓度无显著影响,对发酵进程无不利影响,而且可促进茶汁中挥发物的释放.

关键词：茶、鲜叶、液态发酵、泡沫、茶皂素、红茶汁

所属期刊栏目：43

分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：浙江省重点研发计划项目2019C02072

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：238-246