贺兰山东麓'美乐'自然发酵干红葡萄酒品质特性

摘要：

为明确贺兰山东麓自然干红葡萄酒的品质特性,以3个子产区'美乐'葡萄为试材,对自然发酵干红葡萄酒(自然葡萄酒)的理化指标、风味物质和感官品质特征进行分析.结果表明:3个子产区的'美乐'自然葡萄酒的乙醇体积分数、残糖、干浸出物、总酸、pH值等常规理化指标与传统工艺葡萄酒无显著差异,甘油和苹果酸含量较低,挥发酸和乳酸含量较高;自然葡萄酒总酚、单宁、花色苷含量均低于传统工艺葡萄酒,色度和红色色调较弱,而黄色色调和色调角与传统工艺葡萄酒无显著差异;自然葡萄酒的香气物质总量和中、短链脂肪酸酯含量低于传统工艺葡萄酒,但醇类物质比例、C10以上长链脂肪酸酯和酚类物质含量更高,香气物质的聚类分析能够将自然葡萄酒与传统工艺葡萄酒明显区分.在感官上,自然葡萄酒颜色色度略弱,口感与传统工艺葡萄酒无显著差异,果香略弱于传统工艺葡萄酒,但有杏仁、胡椒、香草等更复杂的香气特征,整体评分略高于传统工艺葡萄酒.贺兰山东麓美乐自然干红葡萄酒品质较为突出,具有独特的风格,本研究可以为实际生产提供理论依据.

关键词：自然葡萄酒、贺兰山东麓、美乐、品质特性、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：43

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：204-212