热处理对鲟鱼肝脏铁蛋白稳定性的影响

摘要：

以西伯利亚鲟鱼肝脏为原料,分离纯化出鲟鱼肝脏铁蛋白(liver ferritin of Acipenser baerii,ABLF).采用电泳、紫外、动态光散射(dynamic light scattering,DLS)、傅里叶变换红外光谱等分析5个不同热处理温度(60～100℃)对ABLF稳定性的影响,同时探究25～65℃热处理温度对ABLF铁释放速率快慢的影响及在4、25℃条件下ABLF的贮藏稳定性.研究表明:随着热处理温度的升高(60～100℃),ABLF的溶解度和铁含量逐渐降低,蛋白聚集体含量增加;红外光谱分析显示ABLF中α-螺旋相对含量逐渐降低,无规卷曲相对含量整体呈增加趋势,以上现象在80～100℃范围内尤为明显,而在60～80℃范围内变化较小,表明ABLF在60～80℃具有良好的热稳定性.ABLF的铁释放速率随温度升高(25～65℃)而增加.4℃条件下ABLF贮藏稳定性高于25℃.本研究将为ABLF的加工及利用提供理论依据.

关键词：鲟鱼肝脏铁蛋白、理化性质、热处理、稳定性、还原释放

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.9(食品工业)

资助基金：四川省科技厅重点研发项目;四川省大学生创新创业训练计划项目;四川农业大学科研兴趣项目;四川农业大学科研兴趣项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：66-73