超声加工技术对果蔬汁品质影响及其作用机制研究进展

摘要：

传统热加工虽然能有效灭酶和灭菌,但会对果蔬汁的色泽、营养物质及风味等品质造成严重破坏.超声技术作为一种新型的非热加工技术,能够改善果蔬汁的稳定性、安全性、感官特性和营养特性,已广泛用于果蔬汁加工的研究中;但由于受到复杂因素的影响,超声波处理也可能对果蔬汁产生不利影响.本文综述了国内外有关超声技术应用于果蔬汁加工的最新研究进展,从果蔬汁内源酶、微生物(发酵微生物、致腐和致病微生物)、理化特性和营养成分(如抗坏血酸、多酚和类胡萝卜素)等不同视角深入分析了超声波处理对它们的影响及作用机制,并总结了现阶段超声技术所存在的问题及研究趋势,为超声技术在果蔬汁加工中的应用提供一定的理论基础.

关键词：超声加工技术、果蔬汁加工、内源酶、理化特性、营养特性、微生物

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：重庆市教委科学技术研究项目;重庆工商大学高层次人才科研启动经费项目;重庆工商大学科学研究项目;重庆市自然科学基金面上项目;重庆市绩效激励引导专项;重庆市技术创新与应用发展专项重点项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共13页

页码：326-338