氯化钙处理对鲜切莴苣品质及γ-氨基丁酸代谢的影响

摘要：

目的:探究氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间品质及γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)代谢的影响.方法:鲜切莴苣丝分别用蒸馏水及质量分数0.5％、1.0％、1.5％、2.0％的氯化钙溶液处理10 min,置于10℃贮藏48 h,测定品质指标及GABA含量变化,以筛选最佳氯化钙处理条件,并在此基础上进一步探究钙调控GABA合成的机制.结果:氯化钙处理能明显延缓质量损失率、菌落总数、褐变指数的上升,抑制抗坏血酸、叶绿素含量的下降,促进GABA合成,其中质量分数1.0％氯化钙溶液处理能最有效地延缓鲜切莴苣品质的下降,且能诱导GABA的合成;进一步研究表明,氯化钙处理可以提高谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶、4-氨基丁醛脱氢酶的活力,促进谷氨酸及多胺的分解,从而促进GABA生成.结论:氯化钙处理不仅可以明显维持鲜切莴苣贮藏期间的品质,还可以促进GABA的合成,提高营养价值.

关键词：鲜切、莴苣、品质、γ-氨基丁酸、氯化钙

所属期刊栏目：43

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31972092

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：174-181