不同加工方式对藜麦蛋白质结构与功能特性的影响

摘要：

为探究藜麦加工方式对其蛋白质的影响,采用蒸煮、萌发和挤压膨化处理藜麦并提取蛋白质,对蛋白质结构与功能特性进行分析.结果表明:与对照组(藜麦45℃烘干后粉碎过100目筛)藜麦蛋白相比,pH 7.0时萌发组蛋白溶解度提高了14.12％,而蒸煮和挤压膨化组在不同pH值下溶解度均明显降低;3种处理使蛋白乳化性降低7.09％～21.28％,但乳化稳定性提高至对照组的1.08～2.03倍;萌发组蛋白起泡性(69.58％)和泡沫稳定性(67.86％)最高,而热处理(蒸煮和挤压膨化)组大体上显著降低(P<0.05);差示扫描量热分析结果显示3种处理后蛋白质变性温度略有升高;萌发组蛋白游离巯基含量变化不显著(P>0.05),蒸煮组存在氧化损失,而挤压膨化组游离巯基含量增加至33.20μmol/L;光谱分析显示,处理后藜麦蛋白质发生了变性,萌发组无规卷曲相对含量减少1.96％,而蒸煮和挤压膨化组β-折叠相对含量分别由对照组的58.17％增加至89.42％和100.00％.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明藜麦蛋白主要分子质量为48～63 kDa及<15 kDa组分,且各组分通过二硫键连接,萌发组亚基增多,而热处理组有聚合物形成.3种加工方式对藜麦蛋白质结构影响不同,因而蛋白质表现出的功能特性也存在差异.

关键词：藜麦、蛋白质、加工方式、结构、功能特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：青海省农林科学院专项科研项目;青海省创新平台建设项目;青海省创新平台建设项目;青海大学中青年科研基金项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：88-95