超高压处理对臭鳜鱼细菌群落结构和品质的影响

摘要：

为分析超高压处理对臭鳜鱼微生物群落及品质变化的影响,分别使用300 MPa与500 MPa超高压处理臭鳜鱼10 min,以常压处理样品为对照组,通过高通量测序技术解析超高压处理前后各组样品的细菌群落变化.同时,进行色泽、持水性、体积皱缩比测定与感官评价,并结合微观组织结构观察与傅里叶变换红外光谱分析,综合评价超高压处理对臭鳜鱼品质变化的影响.结果表明,超高压处理对臭鳜鱼的菌相组成影响明显,其能使微生物组成类型明显减少,漫游球菌属和冷杆菌属为超高压处理前后的优势腐败菌.与对照组相比,样品经超高压处理后,其体表变白,持水性与体积皱缩比下降,其中,300 MPa处理的臭鳜鱼感官品质相对较好.超高压处理会使样品肌纤维纹理变得模糊,肌纤维结构紧致无序.傅里叶变换红外光谱分析结果显示,超高压处理能改变样品肌原纤维蛋白的二级结构,使α-螺旋和β-转角相对含量减少,无规卷曲和β-折叠相对含量增加.综上所述,300 MPa处理10 min对保持臭鳜鱼的质构特性与感官品质较好.

关键词：臭鳜鱼、超高压、高通量测序、细菌群落结构、品质

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：黄山市科技计划项目;安徽省重点研究与开发项目;安徽省创新型省份建设补助资金专项资助项目;安徽省高校自然科学研究重点项目;国家级大学生创新创业训练计划项目;国家级大学生创新创业训练计划项目;高校优秀青年人才支持计划项目;高校人才启动项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：81-87