加工工艺对酱牛肉蛋白质结构和水分分布的影响

摘要：

为深入了解酱牛肉加工过程中蛋白质结构变化,借助酶标仪、扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪、核磁共振分析仪等设备,以蛋白浊度、分子间相互作用力、微观结构、二级结构变化和水分分布为指标,对酱牛肉加工过程中(原料、滚揉腌制、卤制)和不同温度二次杀菌(90、100、110、120℃)的样品进行分析.结果:酱牛肉样品中提取的肌原纤维蛋白浊度高于肌浆蛋白浊度,滚揉腌制可显著降低肌浆蛋白和肌原纤维的蛋白浊度(P<0.05),热处理使蛋白浊度升高;滚揉腌制提高了蛋白质分子间相互作用力,热处理降低了蛋白质分子间静电相互作用,氢键、疏水相互作用和二硫键是样品中主要分子间作用力;不同加工处理对样品中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的结构均有破坏,随加工工艺增多(滚揉腌制、卤制、二次杀菌)破坏程度增大,且二次杀菌温度越高,蛋白质结构破坏越严重;滚揉腌制、卤制、二次杀菌对蛋白质二级结构有明显影响;二次杀菌酱牛肉样品中,经100℃杀菌后自由水含量和总水分含量最高,不同杀菌温度对束缚水含量的影响不显著(P>0.05).

关键词：酱牛肉、加工工艺、相互作用力、二级结构、水分分布

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.5+2(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划重大科技项目;北京市自然科学基金资助项目;丰台区科技新星计划项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：74-80