高强度超声处理对不同盐浓度下鲢鱼肌球蛋白理化特性的影响

摘要：

以鲢鱼肌球蛋白为对象,研究高强度超声处理对不同盐(NaCl,下同)浓度(0.1、0.2、0.3、0.5、1.0、2.0 mol/L)下肌球蛋白溶解度及粒径的影响,在此基础之上,以低(0.1 mol/L)、中(0.5 mol/L)、高(1.0 mol/L)盐浓度处理为代表,通过静态流变学性能、巯基含量、表面疏水性分析及微观形貌观察等探讨高强度超声对不同盐浓度下肌球蛋白理化特性的影响.结果表明,高强度超声下肌球蛋白理化特性的变化受盐浓度的影响,低盐环境(0.1 mol/L)中,高强度超声处理明显打散了肌球蛋白的粗丝结构,使聚集体的平均粒径和零剪切黏度明显降低,流动性增大.该条件下可使低盐浓度下肌球蛋白的溶解度提高到未超声处理组的10倍左右,与未超声的0.2 mol/L盐浓度下肌球蛋白溶解度相接近.中、高盐浓度下,对照组肌球蛋白的溶解度比低盐浓度下高,高强度超声可诱导肌球蛋白构象发生改变,暴露出活性基团,使溶解度进一步提升,但提升程度低于0.1 mol/L盐浓度条件下的.综上,相较于中、高盐浓度,高强度超声处理对低盐浓度下肌球蛋白理化性质的提升效果更显著,这可为制作低盐鱼糜制品提供理论依据.

关键词：肌球蛋白、高强度超声处理、溶解度、静态流变学、盐浓度

所属期刊栏目：43

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项CARS-45-28

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：67-73