高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制

摘要：

为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响,本研究通过采取高浓度煮浆(固形物质量分数9.2％～12.2％)低浓度稀释(统一至8.0％)法制备豆腐,对豆腐的品质进行比较,并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较,明确引起豆腐品质差异的原因.结果发现,与固形物质量分数为8.0％的豆乳组相比,随着煮浆浓度的上升,豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低,其中9.2％时最大,而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小.进一步研究发现,当固形物质量分数为9.2％时,豆乳蛋白粒子比例最小(26.2％)、蛋白表面疏水性最大,而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势,α与α'比例呈下降趋势.分析凝乳速度变化趋势发现,煮浆浓度越高,凝固起始时间越早,凝固速率越快.结果表明,高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加,能够优化豆乳及其凝胶的加工特性,这一结果为实际生产提供了一定的理论基础.

关键词：高浓度煮浆、聚集体、豆乳、豆腐、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400402

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：61-66