10.7506/spkx1002-6630-20201231-365
高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制
为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响,本研究通过采取高浓度煮浆(固形物质量分数9.2%~12.2%)低浓度稀释(统一至8.0%)法制备豆腐,对豆腐的品质进行比较,并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较,明确引起豆腐品质差异的原因.结果发现,与固形物质量分数为8.0%的豆乳组相比,随着煮浆浓度的上升,豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低,其中9.2%时最大,而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小.进一步研究发现,当固形物质量分数为9.2%时,豆乳蛋白粒子比例最小(26.2%)、蛋白表面疏水性最大,而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势,α与α'比例呈下降趋势.分析凝乳速度变化趋势发现,煮浆浓度越高,凝固起始时间越早,凝固速率越快.结果表明,高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加,能够优化豆乳及其凝胶的加工特性,这一结果为实际生产提供了一定的理论基础.
高浓度煮浆、聚集体、豆乳、豆腐、品质
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TS214.2(食品工业)
国家重点研发计划2016YFD0400402
2022-06-06(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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