微波间歇干燥对北方粳高粱蛋白质及淀粉品质的影响

摘要：

为明确微波干燥对高粱蛋白质、淀粉等品质的影响,以粳高粱'龙杂10号'为原料,在微波干燥机上进行了间歇式干燥实验,并测定了干燥前后高粱蛋白质量分数、淀粉相关特性(淀粉质量分数、微观形貌、官能团、老化性质及糊化特性)等;分析了差异蛋白表达、功能分类及代谢路径的变化.结果表明:在实施的实验条件下,天然高粱经微波干燥后,总蛋白质量分数变化不显著,变化量不超过0.4％;85个变化显著的差异蛋白中有51个表达上调,34个表达下调;差异蛋白质极显著参与碳代谢、糖酵解/糖异生、光合生物碳固定、氨基酸的生物合成、氨基糖和核苷酸糖代谢、三羧酸循环等代谢途径(P<0.01);随单循环微波作用时间延长,总淀粉、直链淀粉质量分数呈增加趋势,与天然高粱相比,最大增加量分别为2.55％和1.06％;淀粉未产生新的官能团;部分淀粉颗粒形貌产生一定变化;回生值最大增加量达到267?mPa·s,淀粉更易老化;淀粉相变温度变化不明显,糊化焓值下降显著.研究结果将为高粱微波干燥产业化应用及高粱深加工提供理论和数据支持.

关键词：微波间歇干燥、蛋白质、淀粉、老化性质、糊化特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS210.4;TS201.1(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;黑龙江省优势特色学科资助项目;黑龙江省杂粮现代农业产业技术协同创新体系品质改良与深加工岗位项目;教育部工程研究中心;黑龙江八一农垦大学杂粮生产与加工特色学科项目;黑龙江八一农垦大学三纵科研支持计划项目;国家重点研发计划;黑龙江省自然科学基金资助项目

在线出版日期：2022-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：52-60