基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征

摘要：

研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响.以4种盐配方发酵火腿,分别为对照组(CK:100％氯化钠)、替代组1(K:30％乳酸钾+70％氯化钠)、替代组2(K+L:18％乳酸钾+12％赖氨酸+70％氯化钠)、替代组3(K+J:18％乳酸钾+12％精氨酸+70％氯化钠).结果表明:与CK组相比,K+L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低(P<0.05),降盐量最大;Illumina MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K+L组火腿可以明显与CK组火腿区分.感官评价以及电子舌结果均证明K+L组火腿接受性较好.偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K+L组火腿风味形成的关键性标志物.挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用.总之,K+L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71％食盐含量,为干腌火腿提供较好风味.

关键词：低盐干腌火腿、固相微萃取-气相色谱-质谱法、风味分析、电子鼻、电子舌

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金32060555

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：246-256