发酵酸化技术对乳饼蛋白质降解及蛋白肽生物活性的影响

摘要：

通过发酵酸化技术研制发酵型乳饼,以传统的直接酸化技术为对照,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、液相色谱-质谱测定乳饼蛋白质降解情况和游离氨基酸含量,通过用液相色谱-串联质谱鉴定乳饼蛋白肽.并通过测定体外抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制率和血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率表征乳饼蛋白肽的生物活性.SDS-PAGE结果表明,两种酸化技术均能促进乳饼蛋白质的降解,发酵酸化技术对乳清蛋白的降解程度更高,能促进游离氨基酸的释放.从发酵酸化乳饼中鉴定出潜在的ACE抑制肽23条、抗氧化肽6条和降糖肽5条,而传统的直接酸化乳饼中分别为13、4条和1条.发酵酸化技术能显著提升乳饼蛋白肽的α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性(P<0.05),其中分子质量<3 kDa超滤组分对二者抑制率的IC50分别为1.250 mg/mL和0.416 mg/mL.发酵酸化技术能促进乳饼蛋白质降解,释放生物活性多肽,同时产生游离氨基酸,提升乳饼的生物学价值.

关键词：乳饼、酸化技术、蛋白质降解、水溶性提取物、生物活性肽

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划2018YFD0400102

在线出版日期：2022-04-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：165-173