基于SAFE-GC-O-MS的'双红'干红葡萄酒关键香气物质分析

摘要：

利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值(odor activity values,OAV)联合技术鉴定'双红'(Vitis amurensis Shuanghong)干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质.结果表明,'双红'干红葡萄酒游离态香气物质中有37种物质的气味稀释因子高于8,23种物质的OAV大于1.通过香气重构和感官定量描述性分析发现,'双红'干红葡萄酒原酒与采用42种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小,而后者在生青味和黑色浆果的香气强度显著低于前者,利用香气缺失实验进一步证实了脂肪酸乙酯、β-大马士酮、C6醇类和挥发性酚类物质对'双红'干红葡萄酒的整体香气有显著影响.

关键词：’双红’、香气、气相色谱-嗅闻-质谱法、香气重构、香气缺失

所属期刊栏目：43

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：北京市自然科学基金;现代农业葡萄产业技术体系建设专项

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：175-182