全麦速冻油条复热加工中风味与抗氧化特性

摘要：

利用电子鼻和顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用检测技术,分析不同复热加工过程中全麦粉和全麦速冻油条挥发性成分及指纹图谱变化,以及对其内部多酚类化合物含量和抗氧化特性的影响.结果表明不同加工阶段会产生不同的特征风味物质.在速冻油条预炸和复热的过程中,全麦粉中部分风味物质消失.预炸后全麦油条的醛类物质峰面积百分比高达50％以上,表明醛类物质可能是油条的主要风味成分.在全麦速冻油条复热过程中,复炸工艺产生最多种类的醛和杂环化合物;微波工艺中酸类和烃类化合物含量增加,蒸制过程中产生最高含量的醛类化合物,但多为不具风味的饱和醛类.同时,3种复热工艺均降低了全麦油条中的多酚含量,其损失量按从多到少排序依次为蒸制＞微波＞预炸＞复炸,对应油条抗氧化性呈现相反的趋势.

关键词：全麦粉、油条、复热加工、风味物质、抗氧化特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;苏高校优势学科建设工程资助项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：167-174