冻藏条件对人乳脂质及挥发性风味物质的影响

摘要：

以新鲜人乳为对照(0d),设置-18、-60℃和-60℃快速冷冻(-60℃(Q))3种冻藏条件分别冻藏60 d与180 d,通过测定脂质含量、非酯化脂肪酸(non-esterified fatty acids,NEFA)含量、脂质过氧化物(lipid peroxide,LPO)含量、脂肪酸组成、乳脂肪球微观结构及挥发性风味物质为指标,考察冻藏温度和时间对人乳脂质及挥发性风味成分的影响.结果表明:-18℃冻藏60 d和180 d后,脂质含量显著下降,NEFA及LPO含量持续显著上升,不饱和脂肪酸含量在180 d后有所下降,贮藏期间乳脂肪球膜破裂及脂质聚集现象明显,醛类与酸类等异味物质显著增加;与-18℃相比,-60℃及-60℃(Q)对人乳脂质成分影响较小:脂质含量与新鲜样品均无显著差异,NEFA与LPO仅少量增加,长链多不饱和脂肪酸在180 d后少量下降,乳脂肪球结构损伤较小,异味物质增长幅度缓慢.在维持人乳原有风味方面,-60℃(Q)可能比-60℃更具优势.因此,快速及深低温恒温冷冻对人乳脂肪酸组成及风味物质影响较小,能更好保护脂质生理作用,保障人乳喂养质量,是人乳贮藏条件的最佳选择.

关键词：人乳、冻藏条件、脂质特性、挥发性风味物质

所属期刊栏目：43

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;食品科学与技术国家重点实验室自主创新探索项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：135-143