模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响

摘要：

以模仿葡萄球菌(SStaphylococcus simulans)NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量,探究S.simulansNJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响.结果显示:在香肠发酵成熟过程中,接种S;simulansNJ201能够显著降低发酵香肠的pH值(P＜0.05),改善香肠的色泽与质构特性;实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组(P＜0.05),总巯基含量显著高于对照组(P＜0.05);实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组.综上,接种S.simulansNJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味,有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高发酵香肠的氧化稳定性.

关键词：模仿葡萄球菌、发酵香肠、脂肪氧化、蛋白质氧化、挥发性风味物质

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;金陵科技学院博士基金项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：105-112