L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果

摘要：

采用不同质量浓度(1、3、5mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低.同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势.Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少.由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组.

关键词：L-半胱氨酸、活泼羰基化合物、晚期糖基化终产物、油脂氧化、挥发性化合物、油炸薯片

所属期刊栏目：43

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：广州市科学技术局民生科技攻关计划项目201903010004

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：60-68