预糊化时间对即食冲调米粉品质的影响

摘要：

以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响.结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特性和消化性质得到显著改善,相对于未进行预糊化处理组样品,经过30min预糊化后,吸水性指数和水溶性指数显著增加9％和50％,结块率下降了 1.87％,糊化度增加21％,淀粉总水解率增加21％,快速消化淀粉含量增加57％(P＜0.05).本研究结果可以为预糊化处理改善滚筒干燥后米粉的冲调特性和消化特性提供理论依据.

关键词：滚筒干燥、预糊化、冲调特性、消化特性

所属期刊栏目：43

分类号：TS213.3(食品工业)

资助基金：安徽省农业科学院学科建设专项;安徽省科技重大专项;安徽省农产品加工产业技术体系项目;安徽省重点研究;开发计划项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：53-59