琥珀酰化调控大豆分离蛋白电荷密度对其构象及乳化性的影响

摘要：

通过加入琥珀酸酐对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)进行改性,探究琥珀酰化调控SPI电荷密度引起的构象改变和乳化性改善之间的关系.通过荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱分析不同酰化程度SPI的构象变化,采用扫描电子显微镜、电位、表面疏水性、分子柔性及乳化性等手段表征琥珀酰化对SPI理化性质的影响.结果表明:琥珀酰化反应发生,琥珀酰基基团成功接枝于SPI上,SPI等电点下降,电负性增强;SPI微观结构产生变化,光滑无规则片状结构的表面出现小孔穴,分子质量增加;电荷密度的增加导致SPI三级结构展开,色氨酸暴露,酪氨酸被包裹,荧光光谱和紫外光谱出现红移现象,证明酰化后的SPI处于更亲水的环境中;SPI游离氨基与琥珀酰基基团反应使得其中N—H键变为C—N键,导致酰胺Ⅲ带改变;酰化后的SPI表面疏水性下降,分子柔性增加,乳化活性与乳化稳定性得到改善.该研究证实,琥珀酰化SPI电荷密度的增加可以影响SPI的空间构象从而使乳化性明显改善.

关键词：琥珀酰化、大豆分离蛋白、电荷密度、构象、乳化性

所属期刊栏目：43

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省自然科学基金杰出青年项目;黑龙江省博士后面上项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：39-45