热处理及植酸与脂肪对豆浆中大豆蛋白凝胶体系的影响研究进展

摘要：

豆浆由于其优异的特性已经成为大豆食用的重要形式.热加工处理在豆浆加工工艺中起到至关重要的作用,不同程度的热处理会使豆浆中大豆蛋白发生不同程度的变性,从而会影响豆浆加工后产品的品质与特性.本文综述了近年来豆浆加工工艺中不同热处理条件对大豆蛋白结构、组分及其凝胶特性的影响规律,钙、镁、植酸盐、脂肪与大豆蛋白的互作对豆浆混合体系解离缔合行为的影响,并对豆浆及其产品加工行业和相关领域发展提出展望,以期为我国当前豆浆加工行业的发展提供参考.

关键词：豆浆、大豆蛋白、热处理、凝胶性、植酸、脂肪

所属期刊栏目：43

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项;哈尔滨商业大学研究生创新科研资金项目

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：333-340