冻融对牛瘤胃平滑肌胶原蛋白降解、交联及品质的影响

摘要：

为探究冻融过程中肌内结缔组织变化对牛瘤胃平滑肌品质的影响.以牛瘤胃为研究对象,分析不同冻融次数下牛瘤胃平滑肌剪切力、pH值、解冻损失率、胶原蛋白溶解性、胶原蛋白降解酶活力、吡啶交联物含量及微观结构的变化规律.结果表明,随冻融次数的增加,胶原蛋白降解酶(β-半乳糖苷酶和 葡糖醛酸酶)活力、交联物(赖氨酸吡啶啉和羟赖氨酸吡啶啉)含量、胶原蛋白溶解性、解冻损失率整体呈显著上升趋势(P＜0.05),牛瘤胃平滑肌肌内膜肌束膜断裂损伤程度加重,肌纤维之间空隙增大,排列较松散;剪切力、pH值在冻融超过1次后显著下降(P＜0.05).解冻损失率与pH值呈显著负相关(P＜0.05),与羟赖氨酸吡啶啉和赖氨酸吡啶啉含量呈极显著正相关(P＜0.01),剪切力与β-半乳糖苷酶活力、β-葡糖醛酸酶活力、胶原蛋白溶解性呈极显著负相关(P＜0.01).综上,pH值降低和交联物的形成导致解冻损失增加,而剪切力的下降主要取决于冰晶对肌肉的破坏和蛋白降解的作用.在冻融3次后,剪切力下降速率变慢,解冻损失率升高速率加快.因此控制冻融次数在3次以内,可使平滑肌在保证品质的基础上降低企业损失.

关键词：瘤胃、冻融、胶原蛋白、降解、交联、品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：甘肃省科技计划项目;甘肃省高等学校产业支撑计划项目;现代农业肉牛牦牛产业技术体系建设专项

在线出版日期：2022-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：221-226