超高压和巴氏杀菌对蛋清蛋白结构及起泡性能的影响

摘要：

本实验以市售鲜蛋制备得到的蛋清为原料,分别利用巴氏杀菌和超高压杀菌处理(200～300MPa,2.5～12.5 min),经喷雾干燥后,采用圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、荧光光谱和动态光散射激光粒度仪等研究超高压杀菌处理对蛋清蛋白的构象、粒径、表面电位、起泡特性的影响.结果 表明,巴氏杀菌和超高压杀菌处理均对蛋清蛋白构象产生不可逆改变;随着杀菌压力的增加,α-螺旋和无规卷曲的相对含量增大,β-折叠和β-转角相对含量降低;超高压处理后样品荧光强度低于未处理鲜蛋,随压力的升高和保压时间的延长,总体呈先升高后降低趋势;高压处理能够促使酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸残基暴露,但随着保压时间的延长,暴露的氨基酸残基又会被重新包埋.此外,压力还会诱导蛋清聚集,随着杀菌压力的升高和保压时间的延长,蛋清粒径呈先升高后下降的趋势,且分布均匀;300MPa下,表面电位、起泡性和泡沫稳定性随着杀菌时间的延长出现了先增强后减弱的趋势,在7.5 min达到最大值;200MPa及250MPa下起泡性和泡沫稳定性持续增强.与巴氏杀菌相比,超高压杀菌对二级结构破坏更大,对三级结构破坏较小,有效提高了蛋清多分散系数、表面电位、起泡性和泡沫稳定性.

关键词：蛋清蛋白质;二级结构;三级结构;超高压杀菌

所属期刊栏目：43

分类号：TS253.4+1(食品工业)

资助基金：黑龙江省百千万工程科技重大专项2019ZX07B03

在线出版日期：2022-02-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：119-126