单一及混合益生菌发酵猕猴桃果汁的香气成分分析

摘要：

为开发营养健康且果香浓郁的猕猴桃益生菌发酵果汁,以徐香猕猴桃果汁为原料,采用植物乳杆菌115、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌115-副干酪乳杆菌混合(1∶1)发酵的3种益生菌发酵果汁,以原果汁为对照,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对原果汁及发酵果汁的香气成分进行比较分析.结果 表明:从4组果汁样品中共鉴定出74种香气成分,其中醇类17种、酮类8种、酯类19种、醛类12种、烷烯烃类8种、酸类4种、其他类6种.混合菌种发酵和单一菌种发酵猕猴桃果汁的香气成分种类、含量及香气值差异显著(P＜0.05),混合菌种发酵猕猴桃果汁中的醇类、酯类和其他类香气物质的种类和含量显著(P＜0.05)高于单一菌种发酵,赋予了猕猴桃果汁更浓郁的花香和果香.混和菌种益生菌发酵的猕猴桃汁香气物质种类多,含量高,果香浓郁且典型,适于猕猴桃益生菌发酵果汁的生产.

关键词：猕猴桃;益生菌;发酵果汁;香气成分;气相色谱-质谱法

所属期刊栏目：42

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：陕西省重点研发计划农业领域重点项目;杨凌示范区产学研用协同创新重大项目;杨凌示范区农业科技示范推广项目

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：213-220