红曲霉对白霉干酪理化及流变特性的影响

摘要：

对自分离筛选红曲霉在软质白霉干酪中的应用进行研究,采用色差仪、质构仪、流变仪、高效液相色谱等对软质白霉干酪及添加红曲霉的白霉干酪的成分、质构及流变等特性进行测定,并分析添加红曲霉对干酪成熟的影响.结果 表明:额外添加红曲霉的白霉干酪颜色发生改变,产生红曲色素,a*值为7.81～19.05.相对于白霉干酪,红曲霉-白霉干酪的蛋白和膳食纤维都有所增加,脂肪并无明显增加.此外,通过流变和质构的分析发现,添加红曲霉后,软质白霉干酪更富有弹性,弹性为90.35～92.15,储能模量G'更高,tanδ值变小.通过测定干酪的功能及有害成分,在红曲霉-白霉干酪中检测到0.05～2.21 mg/kg洛伐他汀和0.54～0.70 mg/kg γ-氨基丁酸,伴有少量橘青霉素产生,其含量低于国际限量.本研究为红曲霉在乳制品中的应用提供理论支持.

关键词：红曲霉;白霉干酪;理化;流变

所属期刊栏目：42

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;上海乳业生物工程技术研究中心项目

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：117-122