粟酒裂殖酵母与酿酒酵母共同接种发酵对'黑比诺'干红葡萄酒品质的影响

摘要：

为研究粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)在干红葡萄酒酿造中的应用潜力以及S.pombe菌株与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)共酵的最佳比例.本实验以'黑比诺'葡萄为原料,采用S.pombe SP1260和商业S.cerevisiae红佳酿(Vintage Red,VR)以不同接种比例混合发酵为处理,以VR单独接种完成乙醇发酵后再接种商业酒酒球菌(Oenococcus oeni)完成苹果酸-乳酸发酵的酒样为对照,分析乙醇发酵过程中菌株生物量的变化,所得酒样的相关理化指标、色泽参数、苹果酸及主要挥发性香气化合物含量,结合感官评价分析S.pombe和S.cerevisiae不同接种比例共同接种发酵对'黑比诺'干红葡萄酒品质的影响.结果 表明:菌株SP1260与VR以1000∶1的比例接种时,VR对SP1260菌株生长影响较弱,乙醇发酵结束后,SP1260菌株生物量为106 CFU/mL;酒样中苹果酸含量与对照酒样无显著差异,苹果酸均被完全降解;酒样的色度值、总花色苷含量显著高于对照;香气组分中的高级醇、脂肪酸含量显著降低,乙酸异戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量较高,果香、花香较浓郁;感官评分表明,1000∶1接种的酒样呈深宝石红色,透亮澄澈,酸甜平衡,余味较长,酒体香气浓郁,感官品质最优.综上所述,SP1260与VR以1000∶1同时接种发酵具有代替苹果酸-乳酸发酵的潜能,能够提升干红葡萄酒色泽,改善口感,增加酒体的果香和花香.

关键词：粟酒裂殖酵母;共同接种;葡萄酒;品质;香气

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分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：国家重点研发计划;甘肃省重点研发计划项目

在线出版日期：2022-01-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：108-116